Bebida sem queimadura? Uma startup de ajustes de enzimas visa tornar os destilados mais suaves

No mundo das análises profissionais de bebidas espirituosas, “suave” é um palavrão. Os consumidores, por outro lado, adoram usá-lo.

A implicação de “suave” é simples; sugere que um produto não faz mal quando você o bebe. É uma qualidade tão procurada que a indústria de destilação fará qualquer coisa para alcançá-la. Alguns métodos são respeitáveis, como envelhecer um uísque por 15 anos para lixar suas arestas. Alguns são menos, como o despejo de cargas de produtos químicos aditivos. Alguns têm mais sucesso do que outros, mas nenhum consegue eliminar completamente a sensação de queimação na boca.

Mas não foi até Joana Montenegro e Martin Enriquez, os fundadores conjugais da Voodoo Científicoque alguém realmente perguntasse: Por que o álcool queima, afinal? E, o mais importante, existe uma maneira de se livrar completamente dessa queimadura que provoca suspiros?

A sabedoria convencional e o bom senso sugeririam que o etanol é o que faz aquela dose imprudente de aguardente queimar tanto sua boca e garganta, mas acontece que não é o caso. Durante os meses de confinamento devido à Covid-19, Enriquez, um antigo executivo de telecomunicações, diz que ele e Montenegro, essencialmente por brincadeira, tiveram a ideia de aprofundar esta questão. Eles começaram vasculhando as revistas científicas para ver se alguém havia identificado a razão pela qual o uísque e similares podem causar queimaduras desagradáveis. Ninguém tinha. “Ninguém poderia descrever os compostos que causam aquela mordida dura e dolorosa”, diz ele. “Ninguém conseguiu realmente identificar o que ataca você e causa dor.”

Montenegro, um veterano cientista alimentar da General Mills e Land O’Lakes, disse que decidiram ir mais fundo. “Dissemos: ‘Vamos voltar e encontrar o receptor específico na boca que está sendo acionado pelo espírito’”, diz ela.

Para isso, a dupla começou entrando em contato com David Julius, chefe de fisiologia da UCSF, para discutir a linha de investigação. Mascarado e a 2 metros de distância em um Starbucks, diz Montenegro, Julius não entendia por que alguém que fazia parte da equipe que patenteou o Go-Gurt tinha interesse em receptores de dor. Mesmo assim, a dupla persistiu e Julius finalmente os orientou sobre como pesquisar o conceito e determinar qual receptor estava sendo ativado para causar uma resposta à dor. Eventualmente, Montenegro e Enriquez encontraram um receptor chamado TRPA1.

Uma vez identificado um receptor negativo como este, a ciência alimentar tradicional tem uma solução para lidar com ele: bloqueia-se o receptor com um produto químico. É a forma típica como a doçura e o amargor podem ser mascarados nos alimentos, apenas cobrindo-os com algo mais forte. Infelizmente, isso não funcionou para esconder a queimadura do álcool. “Este receptor tem uma propriedade única chamada ligação reversível”, diz Montenegro. “Ele se ligará a uma coisa, lhe dará um choque e a deixará ir – e então se ligará a outra.” É por isso que o álcool continua a queimar gole após gole.

“Em outras palavras, você não pode bloqueá-lo”, diz ela. “Ele foi projetado para alertá-lo continuamente de que você está consumindo algo irritante.”